L’escalivade, c’est la recette catalane emblématique de légumes grillés servie tiède ou froide. Nous parlons d’un plat méditerranéen simple qui sublime les légumes d’été au four avec un filet d’huile d’olive. Sur Le Bistrot du curé, nous avons déniché cette spécialité authentique dans les bistrots de Perpignan et les tables d’hôtes du Roussillon. Voici pourquoi elle mérite votre attention :
- Elle demande peu de technique et met en valeur la qualité des produits
- Elle se prépare la veille et se bonifie en reposant
- Elle s’adapte en entrée, accompagnement ou tartines
Nous vous guidons pas à pas pour réussir votre escalivade maison comme dans les meilleures tables catalanes.
Escalivade : qu’est-ce que c’est et d’où vient la recette catalane
L’escalivade (ou escalivada en catalan) désigne des légumes rôtis jusqu’à ce que leur peau noircisse. Cette préparation traditionnelle trouve ses racines en Catalogne espagnole et française. Les cuisiniers la préparaient autrefois sur les braises. Aujourd’hui, le four remplace le feu de bois sans trahir l’esprit du plat. La philosophie reste identique : valoriser des légumes de saison avec une cuisson qui concentre les saveurs. Nous avons rencontré Maria, productrice à Céret, qui nous confiait : « L’escalivade, c’est le goût de l’été conservé dans l’huile ». Le plat se déguste froid ou tiède, jamais bouillant. Cette recette familiale traverse les générations dans les mas catalans.
Ingrédients pour une escalivade réussie
Voici ce dont vous avez besoin pour 4 personnes :
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Poivrons rouges | 4 pièces | Base grillée et sucrée |
| Aubergines | 2 moyennes | Fondant et texture |
| Oignons jaunes | 2 gros | Douceur caramélisée |
| Huile d’olive | 6 cuillères à soupe | Assaisonnement principal |
| Gousses d’ail | 2 unités | Parfum méditerranéen |
| Sel, poivre | À goût | Exhausteurs |
Nous recommandons des légumes bio ou de marché local. Le poivron de Piquillo d’AOP apporte un supplément de caractère. L’huile d’olive fruité vert sublime l’ensemble. Certains ajoutent des tomates (2 belles mûres suffisent). Un trait de vinaigre de Xérès (1 cuillère à soupe) révèle les saveurs. Les herbes fraîches (thym, origan) restent optionnelles mais bienvenues.
Préparation de l’escalivade au four étape par étape
Étape 1 – Préchauffage
Chauffez votre four à 220 °C (chaleur tournante). Préparez une plaque avec papier cuisson.
Étape 2 – Cuisson des légumes entiers
Disposez poivrons, aubergines et oignons entiers sur la plaque. Enfournez 40 à 50 minutes. Retournez les légumes toutes les 15 minutes pour une cuisson homogène. La peau des poivrons doit cloquer et noircir par endroits.
Étape 3 – Repos vapeur
Sortez les poivrons du four. Enfermez-les immédiatement dans un saladier couvert ou un sac plastique 10 minutes. Cette étuve facilite l’épluchage.
Étape 4 – Épluchage et découpe
Pelez les poivrons, retirez pédoncules et graines. Pelez les aubergines si la peau est trop calcinée. Épluchez les oignons. Coupez tout en lanières régulières de 1 cm environ.
Étape 5 – Assaisonnement
Disposez les lanières dans un plat creux. Arrosez d’huile d’olive. Salez, poivrez. Ajoutez l’ail pressé ou haché finement. Mélangez délicatement. Laissez reposer 2 heures minimum au frais.
Astuces pour bien griller, peler et assaisonner les légumes
Nous avons testé plusieurs méthodes dans notre cuisine. Voici ce qui fonctionne réellement. Badigeonnez légèrement les légumes d’huile avant cuisson pour éviter qu’ils collent. Surveillez la couleur : une peau bien grillée garantit un épluchage facile. Ne jetez pas le jus rendu par les légumes. Il concentre les arômes. Récupérez-le et incorporez-le à l’assaisonnement. L’ail cru peut dominer le plat. Nous préférons le faire mariner dans l’huile 30 minutes avant de l’ajouter. La température de service compte : l’escalivade révèle ses saveurs entre 15 et 18 °C. Sortez-la du réfrigérateur 20 minutes avant le repas.
À retenir
- Griller jusqu’à noircir la peau garantit saveur et facilité d’épluchage
- Laisser reposer 2 heures minimum bonifie considérablement le goût
- Une bonne huile d’olive fait toute la différence
- L’escalivade se prépare 24 heures à l’avance
- Elle s’adapte en entrée, accompagnement ou tartines selon l’occasion